Après la fermentation traditionnelle, c'est dans la bouteille même que s'effectuera naturellement la 'prise de mousse', grâce à une deuxième fermentation. Cette méthode artisanale exige pour chaque bouteille des soins patients et attentifs. Ainsi, après une période de vieillissement dite 'sur lattes' les bouteilles sont retournées jour après jour sur leur pointe, soit manuellement, soir mécaniquement, afin que le dépôt se rassemble dans le col en attendant l'heure du dégorgement. Le dépôt est alors évacué par refroidissement, le volume libéré permettant le dosage en brut, sec ou demi-sec - à l'aide d'une liqueur de sucre de canne - dans le respect de la méthode traditionnelle la plus pure.